Шок с нитрати в салатите за великденската трапеза е резултатът от годишното изследване на зеленчуците тази година. От 15 тествани продукта само в три не бе установено наличие на прекомерно наторяване. Проучването е направено по поръчка на „Телеграф“ от д-р Сергей Иванов от Центъра по биология на храните. За целта са закупени няколко вида зеленчуци от три места в София – от пазар, от магазин за плодове и зеленчуци и от обект на верига за храни. Изследвани са зелени салати, краставици, моркови, домати, зелен лук, чесън, тиквички.

Оказва се, че наличие на повече от допустимото количество нитрати има не само в българските растения, но и във вносните. Чисти се оказаха турски домати на клонка от търговска верига, българска краставица и зелен лук от пазара.

Сред зеленчуците, с които не трябва да прекаляваме, са зелените салати, родно производство, тиквичките, които са или от Гърция, или от Турция, както и италиански микс от зелени растения и рукола, продавани пакетирани в магазините. Една от любите в този сезон салата айсберг също има повече нитрати, но и нитрити. При лук, закупен от квартален плод и зеленчук, също бяха открити нитрати, въпреки че видимо изглежда свеж и ухае добре. При зеления чесън също светнаха нитрити, които са опасни за хората и не е препоръчително да се консумират зеленчуци с него.

За първи път тази година няма нито една зелена салата, която да няма нитрати, коментира д-р Сергей Иванов. Това доста ме учудва, но вероятно причината е, че все още не е толкова топло и се налага да се слагат повече торове, за да има реколта.

Сравнение
Миналата година резултатът не беше толкова шокиращ. Тогава от 13 тествани зеленчука в 7 бе установено съдържание на нитрати над нормата. Резултатът тази пролет се доближава до този през 2024 година. Тогава от 16 тествани продукта само четири се оказаха чисти от нитрати. През 2023 г. половината от пробите са били с наличие на нитрати, тоест от 15 само 7 са били замърсени, а през 2022 г. съотношението на нитратните зеленчуци е 7 към 16 от зеленчуците.

Тест
Тестването на всички зеленчуци се извърши с ленти, които отчитат количеството и наличието на нитрати и нитрити в продуктите. За да се получи оцветяване, обаче е необходимо да се изстиска сок от зеленчука или растението. В случай че продуктът съдържа вредни вещества, които се отделят в растенията след торене, лентите се оцветяват в лилаво. Ако няма, остават бели, обясни д-р Иванов. При наличие на нитрати пробата се оцветява незабавно. В случай че след няколко минути лентата се оцвети в розово, това не е показателно вече за съдържание на нитрати, поясни Иванов. След всеки тест на продукт приборите, използвани за рязане, и повърхностите се измиват с дестилирана вода.

Допустимо
Д-р Иванов коментира, че наличието на нитрати не трябва да ни плаши, но все пак е добре да киснем салатите в оцет и вода. С водата могат да се измият остатъците от торовете, а оцетът е за дезинфекция. Той съветва хората да не се отказват от салатите, но да не прекаляват с тях, защото има риск наличието на нитрати да се отрази върху здравето им.

За допустимите количества нитрати в зеленчуците има европейски регламент. В него стойностите са разделени на летни и зимни норми. Според него в оранжерийното производство не трябва да превишават 4000 милиграма на килограм. За салата от типа айсберг прагът е 2500 милиграма на килограм, а за спанака – 3500 милиграма на килограм. Тези стойности са валидни от 1 април. Според СЗО безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5 мг на килограм тегло дневно, като допустимото количество за ден е до 500 мг.

Узрелите на слънце са безопасни
През зимата и пролетта естественото количество на нитратите в зеленчуците е по-високо, отколкото през лятото. Установено е също така, че слънчевата светлина намалява количеството на нитратите и затова летните реколти са много по-малко нитратни от оранжерийно отглежданите култури през зимните месеци. Недобре узрелите зеленчуци, както и тези, които са форсирани химически да узреят по-рано, имат по-големи количества нитрати от тези, които са добре узрели по естествен начин и едва след това са откъснати.

Жълтите петна по краставицата издават за вредата им
Ако по кората на краставиците, корнишоните, тиквичките и картофите има жълти петна, то те съдържат повече нитрати от допустимото. Това съветват специалисти в страницата zdravosloven.net. Нитратните зеленчуци бързо се ”смиват” – това е типично размекване и сякаш втечняване на съответния зеленчук, дори и при правилно съхранение в хладилник. Освен при някои сортове и селекции най-често най-големите зеленчуци са с повишено количество нитрати, които са предизвикали бързия им растеж. Тези зеленчуци бързо се развалят. Когато избирате зеленчуци, подбирайте тези, които са видимо здрави, чисти, свежи, твърди, без нетипичен и неприятен мирис и вкус.