Козуначените коминчета радват хора от цяла Европа на всеки коледен базар и не само, но чудили ли сте се откъде идват и как се ражда традиционната рецепта за тях?

Идеята за печени на шиш сладки (тестени изделия, навити около въртящ се шиш и печени над жар) датира още от Средновековието. От около 1450 г. в средновековна Европа вече е имало сведения за такъв тип печива, според Kürtős Cake. Върху тази технология, през вековете, се развива и това, което днес познаваме като Kürtőskalács — “коминче”, “chimney cake”.

Първата рецепта, близка до модерния вариант, се записва през 1784 г. в Трансилвания, в семейната готварска книга на една благородничка.

Именно Трансилвания и по-специално регионът на Székelys (секеите) — се счита за “родното място” на kürtőskalács(кюртьошкалач); името на сладкиша на унгарски буквално означава “комин + сладък хляб (калач)” и се свързва с формата вдъхновена от комин, тръба, цилиндър.

Традиционното тесто е дрождово, богато с брашно, мая, мляко, яйца, масло, захар и сол. То се разточва, нарязва на дълга лента и тази лента се навива спираловидно около шиша.

Тестото се пече на дървен или метален шиш, но преди това се поръсва със захар и се пече въртейки се над жарава. При печенето захарта се карамелизира и образува златиста, хрупкава коричка, докато вътрешността остава мека и пухкава. Крайният резултат – нещо средно между кифличка и сладкиш.

С времето рецептата и технологията се променят. В края на 19-ти век започват да се добавят ядки, канела, кокос и други поръски върху карамелизираната кора.

По-късно в 20-ти век се налага начин на “заглаждане” на тестото, при който навитата лента се притиска при навиването, за да се получи по-гладка и компактна форма.

С разпадането на старата Имперска система и с промените през 20-ти век, коминчетата се превръщат от празнична и семейна сладкарска традиция в нещо, което вече се среща по улици, пазари и фестивали. Чрез миграцията в различните държави рецептата стига до нови страни и региони. Така се появява и Trdelník — вариант на козуначено коминче, който през 18–19 век навлиза в части от Словакия и по-късно в Моравия и Чехия, разказва Czechology.

Днес тези “коминчета” са неразделна част от уличната храна не само в Унгария и Трансилвания, но в Словакия, Чехия, Румъния, Австрия, Германия, както и в много други европейски страни. Освен класическия вариант с карамелизирана захар и с канела или ядки, модерните версии се пълнят с крем, сладолед, шоколад, плодове; поръските стават по-разнообразни и цветни.

И въпреки че в наши дни много хора свързват коминчето – т.нар. „Trdelník” с Чехия истинските корени на това печиво водят към Трансилвания и културата на секеите, а оригиналното име и рецепта принадлежат на кюртьошкалач.